El jorobo es una receta tradicional a base de maíz porva, que junto a otros cereales (habas, garbanzos y arvejas amarillas secas) panela y leche, se convierte en el alimento con mayor número de calorías para el campesino que vive y trabaja en él Páramo de Sumapaz.

La señora Anatilde Molina, nacida y criada en estas álgidas tierras, recuerda que aprendió la receta desde niña, mirando cocinar a su abuela Carmen Elisa y su madre Alejandrina, para los obreros de la Hacienda de Ánimas. “Este era el plato que dábamos cuando escaseaba la papa”, comenta Anatilde. El jorobo se comía sólo, de ahí el significado de su nombre, pues “se le decía jorobo a los hombres que no consiguen mujer y se quedan solterones”, dice sonriendo Deisy, su única hija, quien continúa con la tradición.

El maíz porva es una variedad difundida y valorada por el campesino cundiboyacense, ya que recuerda las razas primitivas de maíz como alimento sagrado que usaban los muiscas en los rituales funerarios y en los cultivos en el páramo.

Según investigaciones del arqueólogo Carl Langebaek, la población de Sumapaz tenía en general, en su tierra que es fría, labranzas de maíz. Con el pasar del tiempo, las semillas se fueron adaptando a tierras templadas y muchas de las especies nativas fueron desapareciendo.

Para el jorobo se usa el maíz porva de grano amarillo, grande, harinoso, de sabor agradable y elevado rendimiento. Es conocido en el mercado como choclo y sembrado en grandes cantidades para su comercialización local y regional.

Estas cualidades hacen que en la preparación, cuando se cuece el grano en un fondo bien caliente, quede en su punto: ni quemado, ni blanco, que al moler sea suave y polvoroso, de tal manera que cuando se ponga en la mesa bien caliente y espeso, su presentación sea de color café y olor agradable.

Como muchos otros campesinos colonos de Sumapaz, don José Molina, padre de Anatilde, llegó a estas tierras a los 4 años, a pie limpio y con algunas semillas de maíz, haba y arveja, que sirvieron para intercambiar con campesinos de Pasca, Cáqueza y Gutiérrez, poblados de tierras templadas de donde provienen estos alimentos.

El Jorobo es una colada o sopa espesa dulce, que tiene entre sus ingredientes habas, arvejas y garbanzos, tostados y molidos con el maíz porva, que forman una sola mezcla de harina y debe ser agregada despacito a la leche con panela a fuego lento, hasta conseguir el hervor y punto de espesor indicado.

Según Clara Murcia, encargada de proporcionar la comida a los estudiantes y profesores de la sede de la Universidad Nacional en Nazareth, el Jorobo, era el único alimento que pedía su padre cuando se encontraba muy enfermo, unos meses antes de morir.

En la memoria de Anatilde, se encuentra el yucatán, una especie foránea de maíz blanco, cultivada en los alrededores y con el que se preparan las deliciosas arepas con queso, infaltables en la cocina campesina colombiana y que pueden llegar a ser un buen maridaje con el jorobo.

El páramo nos recuerda la relación que tenemos con el campo, una influencia que se puede ver en la dieta y culinaria tanto de los sectores populares, como de las élites urbanas.

“La gente en las ciudades ha dependido de las plantas y de los animales, de los alimentos fabricados artesanalmente y de la labor de muchas mujeres campesinas del páramo que han trabajado en cocinas y restaurantes para complementar los ingresos familiares”.

Recetas como el Jorobo, son un llamado desde la memoria a “la integridad y bienestar de las montañas y páramos para todos, quienes literalmente nos alimentamos de ellos”.

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