Nada como un buen caldo o una sopa caliente cuando se vive en el ambiente frío de la alta montaña o el páramo. A bajas temperaturas y grandes alturas, el cuerpo necesita calor, energía y líquidos, por eso en la cocina predominan las preparaciones a base de agua: caldos, ajiacos, mazamorras, cuchucos, pucheros, cocidos, sudados y otras comidas.

En tiempo de cosecha, la sopa es un plato muy nutritivo y sabroso; en época de escasez, un caldo con cebolla y cilantro, o con un poco de sustancia, hidrata, da sal al organismo y ayuda a la digestión.

La gente de esas regiones ha aprovechado los recursos agrícolas y silvestres en la dieta: tubérculos (papa, cubio, hibia, rubas), legumbres (fríjol) y cereales (maíz). Estos, junto con la quinua, la arracacha, la yuca, la batata, la calabaza, la ahuyama, la guatila o el cidrón, los ajíes; hierbas como las guascas, los frutos, algunas aves y curíes, los animales silvestres y los insectos, hacían parte del repertorio alimentario de los grupos indígenas. Se comían en sopas hechas en olla de barro y fogón de leña, y sazonadas con sal y hierbas.

Con la colonización europea se adoptaron nuevos cultivos y técnicas culinarias como trigo, cebada, cebolla, ajo, arveja, habas, coles, zanahoria, plátano y cilantro, entre otros. La introducción de animales domésticos (reses, ovejos, cerdos y aves) añadió nuevas preparaciones, sabores y nutrientes.

El repertorio de amasijos se multiplicó a partir de la mezcla de granos, queso y huevos; del mismo modo, la caña de azúcar amplió el mundo del dulce. Sin embargo, los ecosistemas fueron transformados por los nuevos usos del paisaje y algunos cultivos nativos, como la quinua, desaparecieron.

Muchas de las comidas del altiplano y el páramo son producto de la fusión de tradiciones y conocimientos culinarios indígenas y europeos. El popular caldo de papa, la morcilla y la sopa dulce son ejemplos de la cocina mestiza que se desarrolló en la zona andina.

Una cocina que combina la sazón y la textura suave de los tubérculos y los granos, con los sabores fuertes de platos hechos con las carnes y las vísceras de animales, y las comidas endulzadas a partir de panela, miel de caña o guarapo.

Los productos y la cocina de la montaña tienen gran influencia en la dieta y la culinaria tanto de los sectores populares como de las élites urbanas. La gente en las ciudades ha dependido de las plantas y los animales, de los alimentos fabricados artesanalmente y de la labor de muchas mujeres campesinas del páramo que han trabajado en cocinas y restaurantes para complementar los ingresos familiares.

La papa en las comidas

Entre los cultivos y los alimentos más sobresalientes está la papa; tubérculo que fue domesticado por los grupos indígenas andinos y que hoy tiene gran importancia económica, ecológica, alimentaria y cultural para muchos pueblos dentro y fuera del continente americano.

La papa, al igual que los campesinos que hoy viven en las montañas y el páramo, con frecuencia desplazados de otros territorios por la violencia y la injusticia social, es una planta adaptada a las condiciones extremas de las alturas.

Otras de las ventajas de la papa, especialmente para las familias pobres, con poca tierra, dinero y mano de obra, son la facilidad de siembra, la productividad y la posibilidad de almacenamiento por varios meses cuando está madura. La papa, además es una buena fuente de energía y vitamina C, tiene buen sabor y textura y se puede comer de diferentes maneras en sopas y secos, o simplemente con un poco de sal o ají.

Desde la colonia, en estas regiones se tumbó monte y se modificaron los sistemas productivos indígenas y campesinos para sembrar distintas clases de papa que se llevaban a los mercados de la ciudad.

Pero con el tiempo y la modernidad, la diversidad nativa se ha reducido y se han impuesto unas pocas variedades mejoradas que tienen mayor valor comercial pero que cada vez más requieren el uso de grandes cantidades de insumos químicos frente a la erosión del suelo, las plagas, las enfermedades y los efectos del cambio climático.

Conoce el proceso de recuperación de las papas nativas en Bogotá

Con menos variedades de papa no sólo se reducen las diversidades genética, agronómica y alimentaria, sino una parte de la historia y la memoria local asociada con cada una de ellas. Los agroquímicos a su vez afectan la salud de la gente, del agua, del suelo y de las distintas formas de vida locales.

Las tierras y los recursos de alta montaña y el páramo se han vuelto cada vez más apetecidos para la minería, la reforestación con especies exóticas y los proyectos de expansión urbana.

La voracidad de quienes quieren enriquecerse a costa de la naturaleza, las fuentes de agua dulce y las gentes que han hecho de estos ecosistemas su territorio y medio de vida es un asunto de interés público. La integridad y el bienestar de las montañas y páramos son fundamentales para todos, quienes literalmente comemos y bebemos de ellos.

Por: Juana Camacho, Ph.D.1

Conoce los Nodos de Biodiversidad del Jardín Botánico de Bogotá.